Presentazione della mappa di comunità dell’Ecomuseo di Cascina Moglioni “i piatti della tradizione”

Venerdì 27 marzo 2026 presso la sede dell’Ente di gestione delle Aree protette dell’Appennino piemontese a Bosio (AL), si è svolta una serata dedicata alla presentazione della mappa di comunità dell’Ecomuseo di Cascina Moglioni. Si è trattato di un importante momento di restituzione e di confronto, durante il quale i relatori hanno proposto una riflessione sul valore del cibo, interpretato come strumento di condivisione e relazione, evidente, per esempio, nella nota etimologia del termine “compagno” (dal latino cum panis, con il pane, condividere il pane), il cui significato evoca immediatamente valori quali uguaglianza, solidarietà, fratellanza.
Una condivisione che prevede la presenza di una Comunità, intesa come sentire comune, agire con spirito di collaborazione, ricerca identitaria, in contrapposizione, alla sempre più dominante globalizzazione; una Comunità considerata soprattutto come interscambio, con il significato più nobile di integrazione e non di assimilazione.
L’intento della mappa di comunità consiste infatti nel consolidare i legami tra persone che vivono in un luogo, che si riconoscono attraverso la percezione che hanno rispetto al loro patrimonio culturale; nello stesso tempo, però, questa realtà non deve essere interpretata come un’entità chiusa ed esclusiva. E il cibo in questo ci aiuta perché tutti sappiamo che i piatti tipici hanno un potere davvero straordinario: specificano l’unicità di un luogo, ma al contempo creano legami inaspettati tra culture anche molto lontane tra loro. D’altronde, persino le ricette tradizionali nascono da continue contaminazioni più o meno recenti.
Nei paesi dell’ecomuseo, dove la cucina era molto povera, a base di polenta, castagne, patate, profonda è stata l’influenza di Genova, con sapori arrivati attraverso le tante giovani donne che si recavano in città a servizio delle ricche famiglie liguri e che là imparavano a cucinare.
Il consolidamento di questo senso di comunità era dato anche da pratiche collettive come quelle relative alla cottura del pane nel forno del paese, anche in questo caso allargate a nuovi arrivati come gli sfollati provenienti da Genova a San Cristoforo, durante la seconda guerra mondiale. (…) Mi ricordo che facevano due cotte: che andavi dal fornaio, ti facevi dare un po’ di lievito e gli dicevi: “Inman matin-a a fosu e pan, a prima cöcia”. E allora ti segnava, no?, e poi la seconda cöcia era più tardi invece. Ma era presto, eran le quattro. E alle quattro allora il fornaio usciva e faceva tutto il paese: “Bagnei!”… e me moe a g dizeiva:
“Cosa?” “Bagnei” (…). Allora mia mamma si alzava, bagnava il pane e poi lo teneva al coperto e poi, dopo quei tanti minuti, che sapeva lui: “Micugni” e allora lei faceva i micugni e poi glieli portava. Questa era la prima cotta; poi la seconda cotta di nuovo, andavano avanti fino a mezzogiorno…(…)
(da Il cappello di Napoleone – San Cristoforo: Storie nella Storia di Alessandra Ferrari e Graziella Gaballo).
Proseguendo con i racconti in prima persona, la seconda parte della serata è stata affidata al pubblico che ha aggiunto ulteriori informazioni rispetto a quanto emerso nella mappa di comunità a dimostrazione del fatto che questa ricerca è, per sua natura, in continua evoluzione. Altri piatti e altri usi legati al cibo, oltre a quelli già indicati, erano scanditi dalle feste religiose. Alcuni esempi. A Mornese, come ci racconta Silvia Oltracqua, i ravioli – nel vino o conditi con il “tuccu” – si preparavano tre volte l’anno: ai Santi, a Capodanno e a Carnevale, mentre la notte di Natale quando, prima delle celebrazioni, si rispettava il digiuno, tornati a casa dalla messa di mezzanotte si mangiava la trippa che veniva fatta cuocere sulla stufa.

Sempre in riferimento alle festività religiose vi erano poi le “uova della Madonna”, prese nei pollai dal 15 d’agosto (giorno dell’Assunzione) al 12 settembre, quelle le mettevi dentro al grano e si conservavano fino a Natale o anche più.
Un altro aspetto significativo è dato dal fatto che alcuni piatti, oggi considerati tradizionali, siano arrivati in tempi piuttosto recenti, mentre altri si siano arricchiti successivamente, nel momento in cui le condizioni di vita erano migliorate: tra questi, rispettivamente l’insalata russa e la torta pasqualina, prima preparata solo con pane ammorbidito nel latte senza ricotta.
I ricordi di Adriana Merlo sono invece legati alla “Trattoria del canto” di Bosio, in passato proprietà di famiglia. Nel suo locale, quando – all’inizio degli anni ‘60 – la domenica iniziavano ad arrivare i primi Genovesi, si cucinavano i ravioli, ma anche le tagliatelle al sugo di lepre o di funghi e poi pollo, coniglio e lepre e, naturalmente, la torta di riso immancabile a San Bernardo.
In settimana, invece, i clienti provenienti dall’entroterra genovese erano perlopiù cacciatori che si fermavano a Bosio per tutta la settimana e utilizzavano la cantina del ristorante come deposito per gli animali cacciati (fagiani, pernici, lepri…).
La “Trattoria del Canto” conservava tuttavia antiche tradizioni ancora riconducibili al calendario cristiano, come quella di preparare, il 2 novembre, una scodella bollente di ceci per gli uomini del paese che, intorno alle nove del mattino, arrivavano dal cimitero.
La ricerca “Archeologia del gusto” riprenderà il suo percorso proprio a partire dalle numerose e preziose informazioni raccolte durante la serata, con l’auspicio di poter presentare, la prossima primavera, ulteriori risultati e contribuire così a mantenere vivo quel senso di comunità su cui si fonda l’Ecomuseo di Cascina Moglioni.

Per approfondire la mappa di comunità sul sito dell’Ecomuseo di Cascina Moglioni